Comece limpando bem o mocotó, retirando qualquer excesso de gordura e impurezas. Depois, corte o mocotó em pedaços menores.

Coloque o mocotó numa panela de pressão e cubra com água. Cozinhe por uns 40 minutos depois que pegar pressão, até que fique bem macio e solte todo o colágeno.

Retire o mocotó da pressão, coe o caldo e reserve. Descarte os ossos e guarde a parte gelatinosa.

Em uma panela de cobre, coloque o caldo coado, a parte gelatinosa do mocotó, o açúcar e o suco de limão. Se quiser um toque mais aromático, adicione a canela em pau e os cravos-da-índia.

Cozinhe tudo em fogo baixo, mexendo sempre para não grudar no fundo, até que a mistura comece a reduzir e engrossar, formando uma geleia brilhante. Isso vai levar entre 1h a 1h30, dependendo da textura que você prefere.

Quando a geleia atingir a consistência desejada, desligue o fogo e deixe esfriar completamente antes de transferir para potes esterilizados.